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Les Vins de Bourgogne -


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Carte des vignobles de Bourgogne
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Etiquette de vin

Avant d'appliquer à chaque localité ce qui concerne ses richesses viticoles particulières, il nous a semblé logique d'embrasser dans un coup d'oeil d'ensemble ce qui constitue la culture et les produits de la vigne dans ce riche département de la Côte-d'Or. Il peut se prévaloir à bon droit d'une noble antiquité. Ses coteaux, plantés sous la domination romaine, étaient déjà couverts de vignes lors de l'invasion bourguignonne. Grégoire de Tours mentionne les richesses qu'en tiraient dès lors les habitants. Longtemps avant que le duché de Bourgogne fût réuni à la France ; ses produits jouissaient d'un tel renom qu'ils passaient pour les premiers vins de l'Europe. Nul banquet royal, au pays de France ou d'Angleterre, pendant le moyen âge, où ne figurent les excellents vins de Bourgogne. Ils sont célébrés par les chroniqueurs qui racontent les fêtes du sacre de Philippe-Auguste à Reims. Ils sont reçus comme de précieux présents par les papes résidant à Avignon. Philippe le Bon était tellement jaloux de leur supériorité qu'il publiait une ordonnance défendant « de planter vignes d'un très mauvais et déloyault plant nommez gamez, de porter fiens de vaiches, brebiz, chevault et au autres bestes emmy les vignes de bon plant.» Nous aurons à protester ailleurs contre les exagérations de cet exclusivisme. Ce sont les arrondissements de Dijon et de Beaune qui ont le privilège de produire les vins les plus renommés de la haute Bourgogne. On les récolte sur deux étages de collines qui courent du nord est au sud-ouest et qui se trouvent placées dans les mêmes conditions de température que les meilleurs vignobles du Bordelais et du Rhin. L'altitude y est de 190 mètres au-dessus de la plaine ou 400 mètres au-dessus du niveau de la mer. Deux plants d'élite peuplent à peu près exclusivement les grands crus de la Côte-d'Or le franc pineau (pineau noir, noirien), et le pineau blanc (chardenay). Ce dernier n'est cultivé sur une grande échelle qu'à Meursault et à Montrachet.
Dans la plaine se cultive une espèce inférieure, le gamay, qui est loin de mériter l'anathème absolu des ducs de Bourgogne. Mêlé au pineau, il donne, sous le nom de passe-tout-grain, des produits secondaires joignant l'abondance à la qualité et fournissant à la consommation une boisson à la portée des fortunes moyennes. Les principaux vignobles (en termes techniques, premiers climats) se développent sur une longueur de 45 kilomètres environ et sur une largeur moyenne de 450 mètres en suivant l'inclinaison des coteaux.
Le produit moyen de chaque hectare étant évalué, 20 hectolitres de vin, on a pour les grands vignobles de la Côte-d'Or, une production annuelle de 33,700 hectolitres (données de 1889)
Actuellement la superficie du vignoble est de 29 500 hectares, dont 25 000 hectares en AOC. Le produit moyen de chaque hectare étant évalué, 20 hectolitres de vin, on a pour les grands vignobles de la Côte-d'Or, une production annuelle de 1 500 000 hectolitres de vin.(donnée de 2015)

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Affiche publicitaire

Gevrey-Ckambertin


L'existence de ce vignoble remonte au VIIème siècle. Le duc Amalgaire, en 630, donna son domaine de Gevrey à l’abbaye de Bèze, dont les moines défrichèrent le sol actuel. Il devint, en 1219, moyennant 600 livres la propriété du chapitre de la cathédrale de Langres. Pendant plusieurs siècles, il fit partie des domaines du chapitre, et passait, en 1761, aux mains de M. Claude Jobert-Chambertin, marchand de vin de la cour palatine, C'est à ce possesseur qu'est due la célébrité de ce vin qu'il fit connaître à l'étranger, Au moment où il devenait acquéreur, le contrat de vente estimait à 30 livres la queue (4,56 hectolitres) de vin de Bèze. Peu d'années après, on reconnaît qu'elle vaut 700 à 800 livres. Le chapitre demandait alors à rentrer en possession de son domaine, mais cette demande fut repoussée.
Nous emprunterons les lignes suivantes aux œuvres d'un contemporain de l'heureux possesseur du clos Bèze-Chambeitin, Bernard de La Monnoye. « Il y a à Gevrey, village à deux lieues de Dijon, deux vignobles célèbres l'un appelé Bèze l'autre Chambertin. Un jour qu'un galant homme, qui possédait une bonne partie des vignes de Bèze, traitait quelques-uns de ses amis un des conviés chanta ce triolet qui plut beaucoup à la compagnie, et surtout au maître du festin :

Bèze, qui produit ce bon vin,
Doit passer pour très catholique ;
J'estime plus que Chambertin
Bèze qui produit ce bon vin.
Si le disciple de Calvin,
Bèze, passe pour hérétique,
Bèze, qui produit ce bon vin,
Doit passer pour très catholique. »


Le climat de Chambertin se compose de deux parties contigües s'étendant à mi-côte dans la direction du nord au midi, sur une longueur de 1,200 mètres environ et une largeur moyenne de 225 mètres. La première de ces parties la plus rapprochée du village de Gevrey, contient 14 hectares et est désignée sous le nom de clos de Bèze ; la deuxième partie, qui en est le prolongement, contient 13 hectares et est appelée Chambertin. Les qualités du sol sont dues à l'ancienneté de la plantation, remontant à douze ou quinze siècles, pendant lesquels le sol, exactement purgé de toute plante étrangère et sevré de tout amendement azoté s'est enrichi des seuls détritus de la vigne. C'est, au reste, la condition des grands crus de la Côte-d'Or qui leur a valu le titre belge de « vins de race » et celui de « grande famille » que leur donnent les Anglais.



Fixin

Au-dessous du coteau de Meursault, on récolte à Fixin les meilleurs passe-tout-grains de la côte de Beaune. Ces vins, d'une bonne conservation, ont une belle couleur, du velouté, beaucoup de corps, de la générosité et un bouquet agréable. On leur reproche, toutefois, de manquer de finesse ; c'est pourquoi ils ne sont classés que parmi les bons ordinaires.


Chambolle

La commune de Chambolle possède un vignoble comprenant environ 155 hectares dont 75 sont consacrés à la production des vins fins. De nombreux connaisseurs les classent parmi les plus délicats de la côte de Nuits. Les principaux climats de Chambolle sont les Musigny, les Bonnes-Mars, les Varoilles, les Fuées, les Cras et les Amoureuses.
Sur ce territoire, la vigne ne rend guère plus de cinq pièces en moyenne à l'hectare.


Chenove

Nous touchons ici à la limite des grands vignobles; la chaine non interrompue de la Côte-d'Or ne présente plus que des coteaux isolés que le gamay a envahis. Autrefois dépendait de cette commune un vaste climat dit Clos-du-Roi qui, après avoir appartenu au duc de Bourgogne, passa au roi de France. II était entouré de murs qui ne sont plus que des ruines, mais il reste encore deux magnifiques pressoirs disposés côte à côte, au centre d'une immense Halle qui contient en même temps les cuves. Il y avait aussi le climat du Chapitre, tirant son nom des chanoines d'Autun, dont il était la propriété. Au siècle dernier, les vins de Chenôve étaient encore en grand renom on les comparait à ceux de Nuits lorsqu'ils avaient cinq ou six ans de cave.


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Une fabrique à Nolay

Brachon

Presque tout le sol cultivé de cette commune est consacré à la vigne; on y compte environ 120 hectares plantés en gamay et 20 hectares seulement en pineau noir, Les vins de Brochon ont du corps, de la ,couleur et se conservent bien. Le climat le plus remarquable est celui de Cras-Billons qui a donné son nom au célèbre poète tragique, Prosper Jolyot, né à Dijon en 1674, et qui, possesseur d'un fief, à Brochon, en prit le nom de Jolyot de Crébillon.


Aloxe-Corton

Au pied même du village d'Aloxe se dresse la montagne de Carton, détachée en quelque sorte du reste de la côte sur un premier plan au sud. La vigne y reçoit le soleil du matin au soir. La commune d'Aloxe comprend de 140 à 150 hectares de vignes en plants fins. Les renseignements sur l'origine des vignes d'Aloxe ne remontent pas au-delà de 858, époque à laquelle Modouin, évêque d'Autun, cède à sa cathédrale des vignes à Aloxe.
Les vins d'Aloxe ont un cachet particulier qui les distingue des autres crus; ce sont les pIus fermes et les plus francs de la côte de Beaune, ce qui les a fait surnommer parfois les chambertins de Beaune. Ils peuvent se conserver jusqu'à quarante ans, et sont d'un transport facile, même par mer. Le plus renommé, parmi les vins d'Aloxe, est celui qui se vend sous le nom de Corton. Au bout de sept à huit ans, les produits des bonnes années peuvent être comparés aux meilleurs crus de la Bourgogne.


Corton Charlemagne

Dès le début du vie siècle, l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. Ainsi l'abbaye de Cîteaux (créée en 1098) avec des plantations en Côte-d'Or. Cette vigne fut offerte par l'empereur Charlemagne en 775 à la collégiale Saint Andoche de Saulieu. Enfin en 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.


Meursault

Le vignoble de Meursault est très ancien. D'après Courtépée, Sibylle, fille de Hugues de Bourgogne, dit le Roux, donna, en 1168, à l'abbaye de Citeaux, son clos de vignes de Murissalt. On conserve, à la chambre des comptes de Dijon, à la date de 1549, le dénombrement des divers vignobles dont se composait le domaine seigneurial de Meursault, appartenant alors à la famille de Mâlain, A Meursault, plus de 320 hectares sont consacrés à la culture des plants fins, et, parmi eux, il y en a plus de moitié où est cultivé avec soin le pineau blanc. Les premiers vins soit blancs, soit rouges, ne peuvent être comparés qu'avec les grandes premières cuvées des meilleurs vignobles.
Si les vins blancs et mousseux de Bourgogne, qui, du reste, sont assez rares, le cèdent à ceux de Champagne pour la légèreté et la délicatesse on leur reconnait plus de vinosité et de bouquet.


Volnay

Sur un des groupes de montagnes qui surgissent du vallon d'Auxey est située la commune de Volnay. Admirablement exposée, protégée par des collines à sommets secs et dénudés, assez éloignée de la plaine pour ne pas subir l'influence des vapeurs qui s'en élèvent, Volnay réunit toutes les conditions reconnues nécessaires à la production des meilleurs vins. Son vignoble, quoique très étendu, est consacré pour plus de moitié à la culture des plants fins; le pineau noir couvre une superficie de 220 hectares, plus qu'égale à ce qui a été envahi par le gamay. Toutefois, il y a du choix entre les divers climats qui se recommandent du nom de Volnay. Les plus estimés sont ceux de Champans, Chevreys et les Caillerets.

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Affiche

Pommard

Le territoire de Pommard confine à celui de Volnay; leurs vignes se touchent. Sous le rapport de la production des vins supérieurs, c'est une des communes les plus importantes du département dans ses 730 hectares de vignes, on trouve près de 330 hectares consacrés à la culture des plants fins. Ce vignoble est un des plus anciens de la Côte-d'Or, et existait certainement, ainsi que ceux de Beaune et de Volnay, à la fin de la domination romaine. Il existe, dès la date du XIème siècle, des actes de donation aux abbayes de La Bussière, de Saint-Bénigne et de Cîteaux.
Peut-être les-vins de Pommard ont-ils un peu moins de finesse et de bouquet que ceux de Volnay, mais ils sont de meilleure garde et de plus facile transport. Il y a aussi plus d'égalité entre ses divers climats, ce qui facilite son écoulement dans le commerce.


Montrachet

Parmi les rares vins blancs que produit la Bourgogne, Montrachet occupe, avec Meursault, le premier rang. Ce vignoble dépend des communes de Puligny et de Chassagne, et y est une précieuse exception, le territoire étant presque complètement envahi par le gamay. La partie moyenne, connue sous le nom de vrai Montrachet, est celle qui donne les vins les plus exquis. C'est dans la partie inclinée au sud-est, située sur le territoire de Puligny, que se produit dans toute son exquise finesse et dans toute sa perfection le vin célèbre de Montrachet. Quelques hectares seulement se trouvent dans les conditions de sol, de sous-sol et d'exposition qui lui donnent ses merveilleuses qualités. Le prix qu'il obtient dans le commerce indique suffisamment l'estime dans laquelle il est tenu par les connaisseurs.
Dans les bonnes années, la queue (4 hect. 25) se paye 4,000 francs et quelquefois plus encore. Ce terroir a été très anciennement planté en vignes. Du XVI au XVIIIème siècle, il a appartenu pour la plus grande partie à la famille Clermont-Montoizon. 100 ouvrées, faisant partie du domaine de cette famille, déclaré bien national à la Révolution, furent vendues en deux lots à M. Pourtalès, le premier moyennant 35 000 francs. le second au prix de 37 100 fr.


Les Perrières

Comme tenant à Montrachet, et parmi les crus en blanc, les plus estimés de toute la côte de Beaune sont ceux des Perrières. La qualité qui les caractérise particulièrement est la propriété qu'ils ont de se conserver, de se colorer avec l'âge et de prendre le goût du madère. Ils sont estimés à l'égal des grands crus de Volnay.

Vosne

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Vin de Bourgogne

Nous sommes ici en présence du plus magnifique vignoble du département. Quoiqu'il soit difficile d'établir une classification parmi les excellents climats compris dans ses 200 hectares, dont plus des trois quarts sont consacrés aux plants fins, il faut citer comme tout à fait hors ligne les Romanée-Conti, les Richebourg, les la Tache et les la Romanée. Nous emprunterons ces titres de noblesse à un document non suspect, dont l'original existe aux archives du département, parmi les pièces relatives aux ventes de biens nationaux. On y lit : « La Romanée-Conti est une pièce de vignes célèbre par la qualité exquise du vin qu'elle produit; elle est estimée dans le territoire vignoble de Vosne comme étant dans la position la plus avantageuse pour que le fruit obtienne sa plus parfaite maturité. »
La Romanée est de la contenance de 40 ouvrées ou 5 journaux. Elle est fermée de murs du côté de l'orient et bornée, à l'occident et au nord, par 17 bornes.
On a beaucoup parlé de l'origine du nom de ce climat célèbre ; appartenait-il, au temps de la domination romaine, aux empereurs ou aux grands fonctionnaires romains? Y a-t-il eu là un camp romain ? On ne peut, à ce sujet, que faire des hypothèses. Le seul point à peu près certain, c'est que le nom de Romanée a été donné en souvenir de quelque fait relatif à la domination romaine. La propriété de la Romanée appartenait, au XVème siècle, à la famille Croodimbourg. Lorsqu'elle fut mise en vente par un des descendants de cette famille, elle fut convoitée par la marquise de Pompadour, qui dut se désister devant les offres de J.-François Joly, conseiller d'État, agissant pour le compte du prince de Conti, qui consentit à payer cette pièce de vigne 80 000 francs. Peu d'années après l'acquisition, le prince achète des parcelles voisines et y fit élever une riche construction. « Nous ne pouvons dissimuler, ajoutent les experts républicains, que le vin de la Romanée est le plus excellent de tous ceux de la Côte-d'Or, et même de tous les vignobles de la République Française.
Sa couleur brillante et veloutée, son parfum et son feu, charment tous les sens. Ce vin, bien entretenu et bien conditionné, arrivant à sa huitième et dixième année, augmente toujours en qualité ; il devient le baume des vieillards, des faibles et des infirmes, et rendrait la vie aux mourants. »
Louis XIV, malade, eut recours aux excellents vins vieux de la côte de Nuits et de Beaune et y trouva sa guérison; et les meilleurs résultats attribués aux vins de la Romanée. Pendant la Révolution, ce vignoble fut vendu 112 000 francs à un Parisien nommé Nicolas Defère, des mains duquel il passa entre celles d'Ouvrard.
Le climat de la Tache produit des vins non moins excellents. Il appartenait, avant la Révolution, au chapitre de Nuits. Il fut acquis comme bien national à raison de 900 francs l'ouvrée. Dans l'estimation de l'expert, il est dit « Attendu que le vin de la Romanée n'est plus dans le commerce, le vin de la Tache passe pour le premier vin de la Bourgogne et s'est toujours vendu, depuis l'acquisition de la Romanée par le prince de Conti, 1 200 francs la queue dans les années moyennes. » Le Richebourg participe aux qualités de ses deux illustres congénères ; plus corsé il a surtout le mérite d'être plus accessible aux gourmets.


Nuits

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Affiche de Bourgogne

Les vignes cultivées sur le territoire de la commune de Nuits forment deux grandes divisions les vignes fines, exclusivement plantées de pineau noir, et les vignes communes cultivées en gamay. La surface occupée par ces deux cultures est d'environ 200 hectares pour le pineau et 350 pour le gamay. La route de Beaune à Dijon trace assez exactement la limite des deux cultures. Quoique les vins de Nuits ne puissent rivaliser, dans leur ensemble, avec certains produits exceptionnels de l'arrondissement, les produits de quelques-uns de ses climats sont classés immédiatement à leur suite. Nous citerons entre autres les Saint-Georges, les Vaucrains et les Pruliers. La famille du général Marey-Monge figure parmi les plus importants propriétaires. On manque de l'enseignements précis sur la partie historique de cette contrée, quoique cependant la célébrité des vignobles de Saint-Georges date de plusieurs siècles.

Vougeot

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Tapisserie

Rival des grands crus que nous venons de citer, le Clos-Vougeot a sur eux l'avantage de son étendue; il ne comprend pas moins de 48 hectares d'une seule contenance et clos de murs.
Là, tout est grandiose. Voici d'abord, en haut de la clôture et au nord, l'antique pressoir des moines de Cîteaux; puis la cuverie, dont les galeries mesurent 30 mètres de longueur sur 10 de largeur; elle est éclairée par un demi-jour. 34 cuves recouvertes d'un couvercle descendant, à fond percé d'un seul trou, peuvent cuver 450 pièces à la fois. Leur capacité n'excède pas la cueillette d'une journée. Elles sont rangées à côté d'une centaine de foudres dont les plus grands contiennent 12 pièces, Viennent ensuite deux celliers, l’un de 5 mètres de hauteur, l'autre de 3 mètres ; 600 pièces peuvent y être logées. 0n y varie la lumière au moyen de volets. Des fenêtres à lancettes servent à introduire l'air extérieur, et l'on peut y régler ainsi à volonté la température, de manière à la porter à 5 degrés centigrades au-dessus de zéro en hiver, et à la maintenir à 12 degrés en été.
Au commencement du XIIème siècle, ce territoire n'était en grande partie qu'une friche située à l'extrémité des finages de Vosne, de Flagey et de Chambolle.
Il était partagé entre plusieurs propriétaires dont les plus nombreux étaient attachés à la maison de Vergy, suzeraine du pays. Les religieux de Citeaux, qui s'adonnaient, à la culture de la vigne, en obtinrent plusieurs donations ; ils reconnurent de bonne heure les propriétés de ce terroir et s'appliquèrent à étendre les limites de ce qui leur appartenait. Bien des parcelles durent être englobées dans le domaine pour arriver à la contenance qu'il obtint plus tard. Situé à une trop grande distance de l'abbaye de Cîteaux, pour être cultivé directement par les moines profès, le clos dut, selon la règle, être confié à des frères convers, dont le chef prit le titre de Magister cellarii. Ceux-ci ne suffisant point à la besogne, on leur adjoignit des vignerons, pris dans les villages environnants. L'usage était de cultiver en par partageant la récolte ; mais les moines, grands appréciateurs des produits de leur clos, s'arrangèrent pour payer aux vignerons leur moitié en argent, sur la base des prix de vente dans le bailliage de Nuits. Le clos est planté en pinot noir. Le pineau blanc, du cinquième, a été réduit au vingtième. 500 ou 600 pieds de pinot gris sont disséminés dans le vignoble. Il donne en moyenne 13 hectolitres par hectare. A la Révolution, le Clos-Vougeot, déclaré bien national, fut adjugé à Monsieur Focart, de Paris, pour la somme de 1 140 600 francs. Il a passé depuis dans les mains de Monsieur Ouvrard père. Le vin du Clos-Vougeot réunit les qualités du Romanée-Conti, du Chambertin et du Richebourg. Il joint beaucoup de délicatesse à une grande finesse et se distingue par un bouquet spécial. Son prix dans le commerce est le même que celui des crus de la Tache et du Chambertin.



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